Fagioli di Sarconi, tipicità lucana

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I Fagioli di Sarconi Igp sono coltivati da secoli in Lucania. Legumi caratteristici perchè fortemente legati all’ambiente di questi territori dove la disponibilità di acqua e particolari condizioni ambientali – come le basse temperature estive – permettono la produzione di fagioli di elevata qualità assolutamente distinguibili dalle altre varietà esistenti.

LA TRADIZIONE A Sarconi la classe dei braccianti, la più misera, traeva sostentamento dai piccoli appezzamenti di terreno tutti seminati a fagioli. La consapevolezza che i legumi, e soprattutto i fagioli, costituivano la sola via di salvezza dalla fame era infatti così diffusa da far sì che, nella zona, le coltivazioni di tali prodotti fossero le maggiormente rappresentate, come ci confermano i dati contenuti nel catasto conciario fin dal 1746. In altre parole, i contadini pur non essendo a conoscenza della composizione chimica dei fagioli, avevano intuito le loro grandi capacità energetiche. Non potendo, per le condizioni misere in cui versavano, nutrirsi di carne, si sfamavano con cereali e legumi cioè con la classica pasta e fagioli: il piatto simbolo dell’alimentazione contadina. In Basilicata, la coltivazione dei legumi, e dei fagioli soprattutto, viene registrata già alla fine del XVI secolo come risulta dai registri amministrativi degli Ordini Religiosi Conventuali dell’epoca. Si tratta, in questo caso dei fagioli americani, arrivati in Italia dopo la scoperta di Cristoforo Colombo del Nuovo Continente. Fino ad allora le specie diffuse, conosciute già dagli antichi romani, erano fagioli dall’occhio, come ci testimonia Apicio nel De re coquinaria.

LA DENOMINAZIONE Dopo il riconoscimento della Igp nel 1996, i Fagioli di Sarconi si trovano in commercio con il marchio di qualità. Un risultato frutto della collaborazione fra tutti i soggetti della filiera produttiva, che ha permesso di portare sul mercato questo prodotto della civiltà contadina lucana.

LE CARATTERISTICHE Ha una forma ovale o tondeggiante e si caratterizza per la polpa tenera, che lo rende particolarmente digeribile. Viene prodotto in 19 ecotipi locali di Borlotto e Cannellino, ha un colore chiaro, che varia dal giallo pallido al bianco, e può presentare striature scure. Dopo la raccolta, allo stato fresco, può essere conservato in frigorifero per 4-5 giorni. I terreni in cui viene coltivato si trovano al di sopra dei 600 metri di altitudine. La semina avviene tra aprile e luglio.Il tipico sapore dolce di questi fagioli dipende dalle condizioni ambientali in cui crescono e che consentono ai semi di mantenere una significativa concentrazione di zuccheri semplici che in tempi più lunghi rispetto ad altre varietà, vengono poi trasformati in amido.

LA PRODUZIONE Le regole riportate nel disciplinare di produzione IGP, sottolineano una produzione ottenuta secondo gli usi e costumi popolari del mondo contadino, tramandati di generazione in generazione e nel rispetto di tradizioni, caratterizzata da metodi agronomici semolici che prevedono la rotazione, la consociazione e le concimazioni spesso fatte con concimi organici, in assenza di diserbanti e pesticidi. Tutte le fasi di produzioni e di confezionamento sono oggetto di attenti ed accurati controlli che assicurano, con la certificazione, il pieno rispetto di tutte le regole previste dal Disciplinare di Produzione adottato dal consorzio di Tutela con sede in Sarconi.

LA CULTURA Coltivati da secoli nella zona di origine, la loro produzione è favorita dalle particolari condizioni ambientali e dalle abbondanti acque irrigue. Ogni anno, nel mese di agosto, si svolge la Sagra del Fagiolo di Sarconi IGP. Negli ultimi anni, gli agro-ecotip dei fagioli di Sarconi e di quell della vicina Rotonda sono stat oggetto di un progetto di raccolta e conservazione del germoplasma e di selezione dei semi per la riproduzione.

IN CUCINA I Fagioli di Sarconi sono particolarmente apprezzati perché, avendo la buccia sottilissima, grazie alla combinazione di alcuni elementi microclimatici favorevoli, cuociono “a prima acqua”, cioè rapidamente. Questo rende il prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole oltre che mantenere intatte alcune proprietà nutrizionali. In cucina sono ottimi per preparare zuppe, ma possono essere impiegati come ingrediente di primi piatti (minestroni, pasta e fagioli e risotti), mangiati come contorno o in ricette di fantasia che contemplino carne e pesce.

LA RICETTA Fagioli alla Sarconese. Ingredienti per 4 persone: 4 salsicce, 400 g di fagioli Nasiedd, 1 peperoncino, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 2 o 3 spicchi di aglio e sale q.b. Fate rosolare in olio di oliva, l’aglio e il peperoncino finemente tritato. Abbassate il fuoco e unite le salsicce tagliate a pezzi. Dopo 20 minuti circa aggiungete i fagioli lessati, salate e fate amalgamare a fuoco lento per 15 minu-ti circa (se notate che tende ad attaccare aggiungete 1/2 bicchiere di acqua). A cottura ultimata si può aggiungere a piacere un’altra spruzzata di peperoncino tritato. Servire caldissimo in tegamini di coccio preriscaldati.

IL TERRITORIO Comune della provincia di Potenza, in Basilicata, Sarconi è un paese famoso per l’annuale Sagra del Fagiolo, che si tiene in agosto. Vanta di una vasta gamma di tipi di fagiolo (all’incira 20) che vengono importati internazionalmente. Il comune di Sarconi fa parte del Parco nazionale dell’Appennino Lucano-Val d’Agri-Lagonegrese e della Comunità montana Alto Agri.