I Nostri consigli

newsjjjDall’estate e fino all’inizio dell’autunno si trovano quelli freschi, soprattutto i borlotti, quelli dai baccelli e dai semi screziati di rosso e talvolta quelli bianchi detti di Spagna dai semi grossi, chiamati anche corona.
Poi i fagioli si trovano facilmente secchi e si consumano sino a primavera dell’anno successivo. Anche i fagioli arrivano dalle Americhe e sono giunti in Europa nel XVI secolo: in realtà in Italia era già conosciuta una tipologia oggi poco nota detta “fagiolo dall’occhio”, perché il seme piuttosto piccolo e di colore chiaro presenta una evidente macchia scura. E’ stato considerato, per il valore nutritivo davvero significativo, essendo ricco di proteine, amido e sali minerali, una sorta di “carne dei poveri”. Oggi è molto impiegato, non solo per realizzare le ricette più classiche, ma anche per nuovi e interessanti abbinamenti, in particolare con crostacei e molluschi, sulla pizza e nel gelato.

Possono essere prodotti come baccelli da sgranare allo stato fresco o a piena maturazione per la granella secca. I fagioli freschi presentano una percentuale di scarto superiore al 50%.
I secchi invece rendono davvero molto; si ammollano per poche ore in acqua fredda; poi si cuociono a partire da acqua fredda, magari profumata con alloro e aglio.
Il sale si aggiunge soltanto a fine cottura.
Se non si utilizzano subito, si lasciano a bagno nell’acqua di cottura.
Sono ricchissimi di principi nutritivi, in particolare quelli secchi, che concentrano, in assenza di grande parte della loro acqua, ormai eliminata, proteine di medio valore biologico, amido e importanti sali minerali come il calcio, il ferro, il fosforo.

Il Fagiolio IGP di Sarconi

fagioli-sarconi_compraPuò essere conservato in frigo per 5 gg.

FAGIOLI FRESCHI: SGRANARE E LAVARE
I fagioli freschi si sgranano appena prima dell’uso, perché non si asciughino: aprire il baccello da un lato e staccarli facendo scorrere un dito. Lavarli, quindi cuocerli in acqua fredda, scartando i semi non perfetti.

FAGIOLI SECCHI: AMMOLLARE E CUOCERE
Prima della cottura, i fagioli secchi (per ogni porzione, calcolarne circa g 60) vanno rigenerati e ammorbiditi in acqua fredda o appena tiepida senza nessuna aggiunta di sale o bicarbonato. Dopo 8-12 ore di ammollo (a seconda della grandezza e della stagionatura dei semi) scolarli accuratamente: volume e peso saranno all’incirca raddoppiati. Metterli al fuoco coperti di acqua fredda eventualmente aromatizzata con salvia o altre erbe; rabboccarli durante la cottura, con acqua bollente. Salare soltanto alla fine.

 

Commenta utilizzando facebook

commenti